一【金沙游艺场网址】、鹌鹑皮蛋

  鹌鹑蛋做法多样,这里给大家介绍鹌鹑皮蛋和咸蛋怎么做好吃,鹌鹑皮蛋外观玲珑精致,色彩斑斓,剥壳后松花纹理清楚,幽香宜人,清爽适口,味道鲜美,营养丰富,食之不腻,容易消化,实为馈赠佳品、宴席珍肴。鹌鹑咸蛋蛋白细嫩,蛋黄红润,富含油脂,咸度适宜,细滑爽口,保质期长,食用卫生、方便。

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  一、鹌鹑皮蛋

  (1)配料

  鹌鹑蛋10千克,沸水10千克,生石灰2千克,纯碱0.8千克,食盐0.3千克,红茶末0.2千克,硫酸铜12克,硫酸锌12克。

  (2)料液调制

  先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将沸水倒入缸中,随即放入硫酸铜、硫酸锌,充分搅拌后逐渐放人生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,放凉待用。

  (3)验料

  有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度(5%~6%)。也可采用蛋白凝固试验法,先在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要搅拌,15分钟后观察蛋白是否凝固:若凝固,1小时后蛋白化为稀水,表明料液碱度合适;若不凝固,表明料液碱度低,不宜使用;如在30分钟左右蛋白化为稀水,表明料液浓度过大,也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。

  (4)装缸

  将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中,用竹篦子撑封,以防蛋体上浮,将备好的料液倒入装蛋的缸内,以淹没蛋体为度,然后用双层塑料薄膜将缸口密封,在15~20℃环境下浸制成熟。

  (5)浸泡期管理

  浸制期间必须注意温度的变化,最适宜的温度为20℃;仔细检查缸体是否渗漏;浸制初期不得移动缸体,否则会影响凝固;浸制期间从第七天开始,每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第七天时化清结束,蛋白开始凝固;第十四天蛋白凝固、有弹性并上色;第二十一天蛋白凝固、有弹性、光洁,呈墨绿色,基本成熟。

  (6)出缸及涂膜包装

  皮蛋成熟后,小心捞出,将皮蛋用料液的上清液洗净,放入塑料筐内,置于通风阴凉处晾干。常规品质检验后,用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂,喷涂在皮蛋上,待晾干后,再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。

  二、鹌鹑咸蛋

  (1)鹑蛋挑选

  腌制鹌鹑咸蛋要挑选个大、新鲜的鹑蛋,保证蛋黄系带的完整性。保存期过长的鹑蛋会漂浮于腌料溶液,影响腌制效果。蛋壳品质要好,剔除裂纹、破壳蛋、软壳蛋、白壳蛋、茶色蛋,严重粪便污染的也要挑出,避免污染其他蛋品。

  (2)腌料配制

  每1千克鹑蛋需要食盐80~100克,五香咸蛋还需要八角10克,花椒8克,小茴香10克。将食盐与香料放入沸水中煮10~15分钟,放凉后备用。水用量根据腌制容器,需完全浸泡煮鹑蛋。

  (3)鹑蛋清洗

  将挑选好的鹑蛋轻轻放人大盆中,先用清水浸泡20—30分钟,使蛋壳表面的脏污彻底溶解,发现漂浮的鹑蛋要剔除掉。再用流水冲洗干净备用。

  (4)装坛

  将清洗好的新鲜鹑蛋轻轻放入腌制容器中(小口坛较好),注意不要装满,大概占到容积的4/5即可,留有一定空间盛放腌制液。

  (5)灌液

  将放凉的腌料溶液缓缓倒入放鹑蛋的容器中,液面完全没过鹑蛋。

  (6)密封腌制

  盖好坛口盖,用塑料薄膜包裹,绳子扎紧口密封,进行腌制,鹌鹑蛋腌制需要大概7~10天即可启封食用。贮存温度10~30℃,温度越高,成熟越快。

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